Prepočet droždia: čerstvé, sušené a kvások
Zadaj množstvo droždia z receptu a jeho druh. Dostaneš ekvivalent v čerstvom droždí, sušenom droždí a aktívnom kvásku.
V skratke
Čerstvé droždie a sušené sú v pomere 3 : 1. Kvásku treba asi 7-krát viac ako čerstvého droždia a cesto dlho kysne. Výsledok je orientačný.
Vzorec
- Sušené droždie = čerstvé ÷ 3. Čerstvé droždie = sušené × 3.
- Aktívny kvások (100 % hydratácia) = čerstvé droždie × 7 (21 g čerstvého ≈ 150 g kvásku).
- Pri použití kvásku odober z receptu polovicu jeho hmotnosti z múky a polovicu z vody.
Ide o orientačné prepočty. Kvások má rôznu silu podľa druhu múky, teploty a toho, ako dlho ho kŕmiš. Pri kváskovom kysnutí počítaj so zdĺhavejším kysnutím a cesto sleduj, nie hodiny.
Časté otázky
Koľko sušeného droždia nahradí čerstvé?
Pomer je 3 : 1. Kocka čerstvého droždia (42 g) zodpovedá asi 14 g sušeného a 21 g čerstvého zodpovedá asi 7 g sušeného (jeden sáčok).
Ako nahradiť droždie kváskom?
Orientačne 21 g čerstvého droždia nahradí asi 150 g aktívneho kvásku s hydratáciou 100 %. Polovicu hmotnosti kvásku odober z múky a polovicu z vody v recepte. Cesto kysne niekoľkonásobne dlhšie.
Prečo kváskové cesto kysne dlhšie?
Divoké kvasinky a baktérie v kvásku rastú pomalšie ako pekárske droždie. Kysnutie trvá namiesto jednej hodiny často 4 až 8 hodín, podľa teploty.
Dá sa kvások použiť do sladkého cesta?
Dá, ale cukor a tuk kysnutie spomaľujú, preto sa pri sladkom kysnutom ceste (mazanec, koláče) uprednostňuje droždie alebo pridanie malého množstva droždia ku kvásku.